beholder1777 (beholder1777) wrote,
beholder1777
beholder1777

Category:

Хлеб образца 1944 года, из справочника войскового повара-хлебопёка

Оригинал взят у registrr в Хлеб фронтовой. 1944 год.
Этот хлеб я взял из того же справочника войскового повара-хлебопёка, по которому сделал фронтовую закваску.

Хлеб оказался изумительным, даже по современным меркам! Невероятный яркий аромат, простой, но такой настоящий вкус - он точно не оставить никого равнодушным!

Фронтовой-хлеб_1944-г_1000_DSC03358-2

Хлеб пекли ржаной и с добавлением пшеничной муки. Тесто заводили на опаре, с заливом, или без залива. Вот так выглядит рецептура в справочнике:

Рецептура-по-источнику

Для своего хлеба я выбрал второй вариант - с заливом, мне так привычнее.

РЕЦЕПТУРА на 2 кг теста:

Опара (3-4 часа при 32С):

150 г - закваска;
450 г - мука ржаная ц/з;
450 г - вода теплая.

Тесто (1 час при 32С):

1050 г - опара вся;
300 г - теплая вода до теста мягкой консистенции (можно добавить);
200 г - мука ржаная ц/з;
400 г - мука пшеничная (в/с, 1 с или 2с).
15 г - соль

Выброженное тесто разложить по формам, дать 1 час расстойки при 32-34С).
Выпекать 1 час при 240С низ / 240С верх.

МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Приготовление опары в справочнике описывается так:

3_Опара-по-источнику

В домашних условиях, когда объем маленький, нужно сделать так. Залить закваску теплой водой в посуде подходящего размера, разбить венчиком, добавить муку, размешать и поставить в теплое место для созревания. Опара должна подняться и набрать кислотность не менее 10°Н. Моей опаре для этого понадобилось 3 часа.

4-опара_DSC03247

Замес теста простой, главное - довести консистенцию до мягкой. Разная мука потребует разного количества воды, поэтому нужно добавлять воду в тесто ровно столько, сколько понадобится для того, чтобы тесто под своим весом не держало форму, а заплывало. После замеса, тесто прямо в деже нужно поставить в теплое место на час.

5_замес-теста_DSC03325

После выбраживания, его нужно разложить по формам, которые предварительно смазать маргарином, при этом не нужно стараться сохранить образовавшиеся в ходе брожения газы, в этом нет смысла. Наоборот, можно даже перед формовкой тесто помешать, чтобы выбить газы. Но если консистенция теста правильная, то газы сами выйдут из теста при формовке. Тесто в формах я не заглаживал специально, думаю, во время войны было не до этого...

6_тесто-в-формах_начало-расстойки_DSC03334

Формы должны быть заполнены тестом на две трети. Через час тесто поднимется почти до краев форм и хлеб можно подавать в печь.

7_формы-перед-выпечкой_DSC03338

Если выпекать в обычной духовке, то перед посадкой в печь, её нужно раскалить до 250С и быстро посадить формы с тестом, предварительно сбрызнутом из пульверизатора водой. Через 15 минут температуру снизить до 190-200С и допекать столько времени, сколько понадобится из расчета, что на 1 кг теста нужно потратить 1 час. Если форм больше и объем теста больше, время выпечки нужно увеличить до 1,5 или 2-х часов.

В своей печи NBO2 я выставил температуру верха и низа по 240С, раскалил, посадил хлеб и выпекал 1 час на выключенной печи.

Справочник говорит о том, что хлеб пекли и подовым. Представляю, каково было военным пекарям возиться с тестом для подового! Я тоже пек и подовый вариант этого фронтового 100% ржаного хлеба:

хлеб-подовый_DSC03324

Готовый хлеб перед употреблением остудить на решетке.

В преддверии праздника Победы, этот фронтовой хлеб может стать отличным угощением для друзей, которые через него смогут прикоснутся к трагическим и великим дням нашей истории...

Я напеку такого хлеба к празднику, и в Кухмистерской на Волхонке, мы будем угощать им всех желающих.

8_готоый-хлеб-сепия_9-мая_1920_DSC03366-2

Удачного вам хлеба и с наступающим праздником Победы!


Subscribe

  • Гегемон уже не торт

    Довольно заезженный авианосец «Теодор Рузвельт» (1986 г. выпуска) отправляется на завод для длительного ремонта и модернизации. Четверть…

  • Колхоз «Красная Харя» (С)

    Опечатки и откровенные ляпы из родной газеты, где я работаю. Многие, правда, были отловлены корректорами, но некоторые все же просочились в печать.…

  • Солонку спер и не побрезговал (С)

    Опубликовано видео кражи железнодорожной стрелки американским дипломатом https://vz.ru/news/2021/7/12/1108559.html Материал опубликовал телеканал…

Buy for 20 tokens
***
...
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments