beholder1777 (beholder1777) wrote,
beholder1777
beholder1777

Category:

Омуль, нерпа, бухлёр и буузы: что едят на Байкале

Оригинал взят у baikal_place в Омуль, нерпа, бухлёр и буузы: что едят на Байкале
Путеводитель по бурятской национальной кухне



С давних времён люди охотились на пресноводного тюленя. И несмотря на то, что байкальская нерпа стала местным символом и любимицей туристов, до сих пор местным жителям выдают небольшую квоту на отлов. Нерпятина, так же как и постепенно исчезающий омуль, входит в традиционное меню бурят, живущих на берегах Байкала.


Читать оригинальный текст на Baikal.place


Сразу стоит оговориться, что веганам за традиционным бурятским столом будет не очень комфортно. В местной кухне, конечно, есть обычные овощные салаты из огурцов-помидоров, в сезон встречаются дикоросы — черемша, дикий лук и папоротник, а осенью в тайге полно ягод и грибов. Можно ещё угоститься кашей из поджаренной муки ячменя — цампы. Но буряты — народ степной, и, как у всех кочевников, в их рационе веками главенствовали мясо и молоко.

Ольга Солдатова, жительница Ольхонского района: «Гостей мы встречаем „белой пищей“. Подаём пиалу с молоком, угощаем жирными сливками и творогом, иногда сушёным. Раньше в семьях, которые держали много скота, сушили молочные пенки — ими хорошо утолять голод в дороге. И обязательно делаем саламат — варим в деревенской сметане муку с солью».


Саламат по виду напоминает пшённую кашу с маслом, а по вкусу — густой соус бешамель с ореховыми нотками. Блюдо жирное, его хорошо есть, когда холодно. Ещё саламат помогает долго не пьянеть.

Мясо


Если на дворе праздник, или гость особо уважаемый, ему подадут варёную баранью голову или отварные потроха в виде косы — ореомог. В ресторанах и кафе такого не предложат, зато там можно попробовать арбин — блюдо из конской печени. Для его приготовления сырую конскую печень заворачивают в конский же жир, замораживают, а потом подают нарезанным тонкими ломтиками с солью и перцем.

На первое хорош бухлёр — наваристый суп из говядины или баранины. Главное в этом супе — хороший бульон. Он нуждается в минимальном овощном сопровождении, хватит и одного картофеля. Гораздо важнее качество мяса: в нём должны чувствоваться нотки разнотравья байкальских степей. К супу подают хуушурами — это аналог чебуреков с перемолотой бараниной и жирной свининой.



Ни одна трапеза у бурят не обходится без поз или бууз, как их называют на могольский манер. Их иногда подают в самом конце застолья, когда уже сил нет встать. «А вот наши бурятские печенюшки», — хитро улыбаются хозяева. На самом деле никакие это не печенья, а отваренные на пару изделия из теста и рубленого мяса со вкусным бульоном внутри. По виду они напоминают хинкали, только с отверстием наверху. В Иркутске или Улан-Удэ буквально на каждом углу можно увидеть вывеску со словом «Позная», хотя сейчас всё больше становится «Буузных». Цена одной позы-буузы — от 35 рублей за штуку.



Перфекционисты настаивают, что защипов у бууз должно быть ровно 33, а в начинке должны присутствовать три сорта мяса — свинина, говядина и баранина. Некоторые едоки наливают внутрь позы соевый соус. Есть гастрономические маргиналы, закусывающие это дело майонезом. Впрочем, появились и обратные тенденции, для эстетов. В Иркутске работают энтузиасты, которые добавляют в тесто для бууз чернила каракатицы. Теперь чёрные и вообще разноцветные позы — новый модный кулинарный тренд Прибайкалья.


Рыба


Побывать на Байкале и не попробовать омуля — почти преступление. Если поедете в Листвянку, Култук или на остров Ольхон, вы не пройдёте мимо рыбных рядов. Омуль здесь во всех возможных вариантах — сушеный, вяленый, копчёный, солёный. Цена за один «хвост» может доходить до 300 рублей. Ещё местные любят угостить приезжих просоленной рыбкой «с душком» (осторожно: вкус — на любителя).

Одно из самых вкусных рыбных блюд из омуля или из сига — это сагудай или загудай. Для его приготовления берут свежую рыбу, очищают от кожи, тщательно вытаскивают все косточки и режут на небольшие кусочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук, соль, чёрный молотый перец и немного растительного масла. Блюдо настаивается час-два в холодильнике и подается на стол. Хорош сагудай с чёрным хлебом и варёной картошечкой. Добавляют ещё чеснок, уксус и даже соевый соус. Я предпочитаю обойтись без этих добавок. Здесь главное — нежный вкус рыбы».

Ольга Солдатова: "Попробовать сагудай можно и в ресторанах Иркутска, и в небольших едальнях по дороге на Байкал. Одна порция стоит от 100 до 400 рублей".



Есть сырую рыбу не всегда безопасно. Поэтому заказывайте сагудай только в заведениях общественного питания, где проводятся санитарные проверки. Покупать это блюдо на стихийных рынках не рекомендуется. Если же вы решили приготовить сагудай самостоятельно, делать это лучше из рыбы, которая была заморожена не менее чем на 60 часов. Гельминты, увы, встречаются и в байкальской рыбе.

Нерпа

Нерпы питаются, в основном, голомянками и бычками. Стремительного омуля нерпе редко удается поймать — чаще всего тюлени вытаскивают его из сетей браконьеров. Сама же нерпятина на столах коренных жителей байкальских берегов присутствует всё реже. Квот на добычу местным жителям выдаётся немного. А рецепты приготовления мяса уходят в прошлое.

«Наши прабабушки варили нерпятину с минимумом приправ. Просто посолят, поперчат. Ну, разве что лавровый лист бросят. А сейчас кто-то добавляет укропчик и петрушку. Готовится нерпятина недолго, как рыба, не более получаса. Предварительно мясо мы не вымачиваем, просто заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену и варим около получаса. Это нужная для здоровья еда».

Ольга Солдатова: "Самое полезное в нерпе — её жир. Он помогает при язвенных болезнях внутренних органов, в первую очередь желудка. Но чаще всего сало тюленя используют для лечения лёгочных заболеваний".

Сало нерпы обычно солят или маринуют. По вкусу оно напоминает очень жирную рыбу — например, брюшко сёмги. Сало нерпы промывают, режут на кусочки, посыпают солью и толчёным чесноком. Затем кладут в банку и убирают в холодильник. Сало маринуется дня три. В старину на вытопленном жире женщины жарили лепёшки, которые в дорогу брали рыбаки и пастухи.

Тюленя добывают весной и не в небольших масштабах. Поесть нерпятину в ресторанах Иркутска не получится. Если очень уж хочется попробовать байкальскую нерпу, нужно поспрашивать в прибайкальских посёлках у местных жителей, для которых это традиционный промысел.

ВАМ МОГУТ ПОНРАВИТЬСЯ ЭТИ ТЕКСТЫ:

10 блюд из омуля, которые нужно обязательно попробовать на Байкале

Как трое студентов доехали из Иркутска до Москвы на электричках почти без денег


Как появилась порода байкальских хаски

Subscribe

  • Светлое пятно

    Из: https://www.youtube.com/watch?v=w1bWTB3S_4U&t=1s История США на карте : Как США захватили весь мир? Бостонское чаепитие Франция: Ты купил у…

  • Дочь своего отца

    (С) Реалии рабочих будней. Надо созваниваться с курьерами СДЭК и просить их заменить отчество получателя. Т.к. вместо "Сабирзировна" они указали…

  • Гегемон уже не торт

    Довольно заезженный авианосец «Теодор Рузвельт» (1986 г. выпуска) отправляется на завод для длительного ремонта и модернизации. Четверть…

Buy for 20 tokens
***
...
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments